黑興根日常

圖片取自：Explore Bread and more!

普通小麥Weizen.... 就是市面上隨處可買到，台灣到處買到的都是普通小麥

所以普通小麥不用說太多，理論上蛋白質越高，麵包造型較不會跑掉

在德國主要有下列五種：
Weizenvollkorn 全麥粉，可以適量加在下列麵粉裡，單獨操作比混和用難。
Weizen 405  蛋白質含量8-10％，烘烤如蛋糕，餅乾、水餃、包子、饅頭等。
Weizen 550  蛋白質含量9-11％，烤麵包用，不過我有時當405款用也覺得OK。
Weizen 812  蛋白質含量11-13％，沒買過，覺得用405或550混1050來假裝就行了。
Weizen 1050 蛋白質至少13-14.5％，很適合做比薩皮跟有彈性的麵包。
(我腦補了些資料揉和我自己的經驗，請勿到處複製亂貼。)

圖片取自：Märkisches Landbrot

我家附近一間當地小麵包店有提供普通小麥與Dinkel小麥的產品

以扭結麵包(Bretzel)來說，普通小麥吃起來較Q，Dinkel的則較粉較鬆...

Bratzel口感上我愛普通小麥

可周遭的德國人都說Dinkel很健康，所以我會買其他產品或買麵粉自己亂做...

Dinkel是普通小麥Weizen的原生種

有幾種別名，其中之一是Schwabenkorn

以Schwaben為名，表示說是德國南部施瓦本地區的代表性穀物

這是從青銅器時代到中世紀的歐洲都很普遍種植的麥子，所以也將近要一萬年歷史了

看到不少資料說Dinkel是英文裡的Spelt，不知是不是真的一樣

最早的Einkorn單粒小麥加上後來的Emmer二粒小麥後來慢慢被普通小麥取代應該是因產量的關係

雜交的植物比較強健且人們也會選擇產量高的種植吧！

Dinkel因為產量低，跟普通小麥比起來價格不親切，

但蛋白質較高且較不會引發過敏(我沒這問題)所以還是很多人買單(例如我)

現在主要產地依然在德國南部，特徵就是容易"斷筋"，且較不會往上澎起來

斷筋就是不容易拉絲，稍一不小心揉過頭就麵筋寸斷...

Dinkel在德國主要有以下四種規格：
Dinkelvollkorn 全麥粉，比底下三種白麵粉難操作，更不容易澎起來，適量混和會比較好用。
Dinkel 630  通常做蛋糕餅乾，礦物質含量0.63上下，礦物質算是跟法國T65差不多啦！
Dinkel 812  界於630與1050中間，沒買過，覺得用630混和1050來假裝就行了。
Dinkel 1050 通常做麵包, 礦物質含量1.05上下，口感與法國T110相似。
(我腦補了些資料揉和我自己的經驗，請勿到處複製亂貼。)

至於Emmer.... 我還沒看到店家製作Emmer或Einkorn的麵包...
Emmervollkorn 全麥粉，適量加到別的粉裡有特殊香氣。
普通的Emmer我沒買過，Emmer比普通麵粉多了堅果香氣，適合做硬麵包吃很久很香XDD

Einkorn我沒買過。